4 طرز تهیه استیک گوشت نرم و آبدار ، نکات تکنیکی استیک حرفه ای - مقاله های علمی

به گزارش مقاله های علمی، برای درست کردن استیک گوشت نرم و آبدار به روش رستورانی باید اصول درست کردن استیک را بلد باشید. اگر نحوه صحیح مزه دار کردن مواد استیک و البته مدت زمان طبخ استیک و تشخیص برترین گوشت برای استیک را بلد باشید در خانه به آسانی می توانید بدون احتیاج به فر و در ماهیتابه استیک گوشت درست کنید. در ، برترین طرز تهیه استیک گوشت رستورانی در ماهیتابه، روی باربیکیو به روش گریل، در مایکروفر، ماهیتابه رژیمی و ساندویچ ساز را بخوانید. با همراه باشید.

برترین قسمت های گوشت برای درست کردن استیک حرفه ای و آبدار کدامند؟

برای آشپزهای حرفه ای معمولا برترین قسمت گوشت گوساله برای درست کردن استیک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه ای استیک در واقع گوشت بدون استخوان یا ribeye، استیک دنده یعنی همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده و استخوان T یا T-bone و نیز استیک porterhouse است.

هر کدام از این برش ها به علت دارا بودن چربی کافی و به اندازه که باعث لطافت و تردی و طعم خوب و لذیذ گوشت می گردد طرفداران خودش را دارد:

استیک ریب آی گوساله (Rib-eye Steak) برای یک استیک آبدار و لطیف

استیک ریب آی گوساله یکی از برترین استیک های موجود در تمام بازارهای جهان برای تهیه استیک گوشت است. این برش از گوشت یک برش از بالای دنده، بین گردن و کمر گاو یا گوساله است.

در واقع به این علت که این قسمت از اندام گاو کمترین تحرک را دارد هم بسیار نرم و لطیف است و هم به علت داشتن چربی درون بافت گوشت، یک استیک غنی از طعم و مزه، آبدار و لطیف به ما خواهد داد.

استیک ریب آی با استخوان یا استیک دنده هم همان استیک ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا فرنچ یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته اند. در نهایت این استخوان به یک دستگیره موقع خوردن استیک تبدیل می گردد.

این قسمت از گوشت گاو بیشترین اندازه چربی میان بافتی را بین تمام استیک ها دارد و در نتیجه از همه لذیذتر است.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه استیک گوساله و کلم بروکلی

در واقع این قسمت در بدن گاو همان قسمتی از گوشت گوسفند است که با آن شیشلیک یا همان لمب چاپس درست می گردد که باز هم بسیار لذیذ است و به نوعی همان استیک گوسفندی است.

T-bone استیک برای تهیه یک استیک ترد و خوشمزه

یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین 1 تا 4 سانتی متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می نمایند.

T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچک تر از برش پورترهاوس استیک است که از قسمت جلویی شورت لوین (Short-Loin) بریده می گردد. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استریپ تردتر به شما می دهد.

Porterhouse یا استیک پورت هاوس

اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه می گیرند که البته قابل درک است. زیرا هر دو برش از ناحیه کمر (پشت دنده های گاو) هستند و هر دو دارای استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند.

در واقع پورت هاوس ورژن بزرگ تری از T-Bone استیک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می گردد.

بد نیست بدانید گوشت همبرگر هم در واقع نوعی استیک با گوشت چرخ نموده است چون از برش های مختلف گوشت گاو به دست می آید. مخلوطی از برش های گردن (کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین (در نزدیکی قسمتی پشتی حیوان) است که در چرخ گوشت با هم ترکیب شده و یک همبرگر اصیل و حرفه ای و آبدار به شما می دهند.

4 درجه برای دستور پخت استیک گوشت گوساله که حتما باید با آنها آشنا باشید

در دستورالعمل روش پخت استیک گوشت خوشمزه و حرفه ای 4 درجه بسیار معمول هستند و در سرتاسر جهان برای طرز پخت استیک گوشت به آن ها استناد می گردد:

1- پخت استیک Rare

برای پخت استیک با ضخامت 1 و 1/2 اینچ (حدود 4 سانتی متر، هر اینچ 2.54 سانتی متر است) به دمای حدود 125 درجه فارنهایت یا 52 درجه سانتیگراد احتیاج داریم.

در پخت rare، بالا و پایین گوشت، خطوط ملایم گریل دارد و کناره های استیک قهوه مایل به قرمز است. داخل استیک 75% خام است و گرمای ملایم و رنگ قرمز دارد. یک درجه خام تر از استیک Rare به Blue Rare مشهور است.

2- پخت استیک medium-rare

برای استیک خورهای حرفه ای برترین حالت پخت و خوشمزه ترین طرز پخت استیک، پخت Medium Rare است. 50% داخل این استیک خام ولی گرم است، در این حالت پخت چربی های گوشت آغاز به آب شدن می نمایند و در این طرز تهیه استیک ترد، آبدار با طعم واقعی گوشت است.

این درجه از پخت که در دمای 57 درجه سانتی گراد یا 135 درجه فارنهایت طبخ می گردد باعث می گردد لایه بیرونی گوشت نسبت به قسمت داخلی آن سفت گردد و بخار و آب گوشت از آن خارج نشوند.

مشخصات استیک Medium Rare به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه ای تیره دارد، کناره های استیک قهوه ای شده و قسمت داخلی استیک خام و قرمز است و اطراف آن صورتی و کناره های مایل به قهوه ای دارد.

بیشتر بخوانید:

3- پخت استیک medium

همان طور که از نام این استیک پیداست قرار است با یک استیک متعادل روبرو شویم یعنی نه کاملا پخته و نه خیلی خام. در واقع برای طریقه پخت استیک بازهای حرفه ای درجه ای پخته تر از medium اصلا و ابدا نباید وجود داشته باشد.

در این اندازه پخت استیک طعم کره ای و لطیف استیک را کاملا حس می کنید. نشانه های پخت استیک مدیوم به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه ای تیره تر دارد، کناره های استیک قهوه ای تیره است و قسمت داخلی استیک صورتی با کناره های مایل به قهوه ای. استیک مدیوم در دمای 145 درجه فارنهایت یا 60 درجه سانتی گراد پخته می گردد.

4- پخت استیک well done

برترین دما برای روش درست کردن گوشت استیک از نظر اتحادیه USDA دمای 145 درجه فارنهایت یا حدود 62 درجه سانتی گراد است. خب البته که استیک بازهای حرفه ای این درجه از پخت استیک را در طرز درست کردن استیک گوشت به رسمیت نمی شناسند چون اعتقاد دارند که این درجه از پخت استیک بافت خشکی دارند.

البته اگر دمای پخت گوشت بیشتر از 60 الی 62 درجه سانتی گراد نباشد نباید خیلی نگرانی خشک شدن بیش از حد گوشت باشید. در پخت well done استیک سرتاسر گوشت قهوه ای است اما سوخته نیست و قسمت داخلی استیک هم قهوه ای است.

برترین طرز درست کردن استیک حرفه ای رستورانی با درجات مختلف

همانطور که تا به حال متوجه شده اید برترین گوشت برای یک استیک ساده قسمت های مختلف و مشخصی از گوشت گوساله است. گوشت استیک شما زمانی که خوب مزه دار گردد طعم بسیار لذیذ و عطری بسیار خوش پیدا می نماید.

برای تهیه استیک و مزه دار کردن آن به مواد زیر احتیاج دارید:

مواد لازم برای استیک گوشت

• استیک گوشت ریب آی گوساله: 700 گرم با ضخامت حدود 4 سانتی متر
• نمک کاشر یا معمولی: ¾ قاشق چای خوری

مواد لازم برای مزه دار کردن استیک

• کره: 4 قاشق غذاخوری
• آویشن: 4 شاخه
• رزماری تازه و له شده: 1 قاشق غذاخوری
• سیر له شده: 1 حبه
• پیازچه: نصف یک عدد و خرد شده

مراحل طرز تهیه استیک خانگی

با آموزش استیک گوشت و مراحل طریقه درست کردن استیک همراه ما باشید.

مرحله اول؛ جدا کردن چربی های گوشت استیک

چربی های قسمت بیرونی گوشت را جدا کنید چون روی طعم استیک اثر می گذارند و یک طعم چربی سوخته به آن می دهد. در صورت تمایل انواع را می توانید از فروشگاه های به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی تهیه کنید.

مرحله دوم؛ گرفتن رطوبت گوشت استیک و مزه دار کردن آن

با یک دستمال کاغذی رطوبت استیک را در طرز تهیه استیک ساده، بگیرید. هر دو طرف استیک را با نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید و ماساژ بدهید تا گوشت حسابی به نمک و فلفل آغشته گردد. برای خرید و می توانید از فروشگاه های به روش حضوری، تلفنی یا اینترنتی اقدام کنید.

استیک را حداقل یک ساعت و اگر فعلا قصد درست کردنش را ندارید حداکثر 48 ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.

مرحله سوم؛ خوش طعم کردن استیک با سبزیجات گریل شده

مواد مزه دار کردن استیک را آماده کنید. برای این کار در یک قابلمه کوچک کره، آویشن، رزماری و سیر و پیازچه را با هم مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و هم بزنید تا کره آب گردد. حداقل 10 دقیقه قبل از گریل کردن استیک این مواد را روی استیک بریزید و آن را مزه دار کنید.

در صورت تمایل و را می توانید به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه های بخرید.

اگر این مایه کره ای را 2 ساعت زودتر آماده کنید طعم سبزیجات بهتر به خورد کره می رود و استیک را خوش طعم تر می نماید. ولی در نهایت 10 دقیقه قبل از گریل کردن در طرز تهیه استیک گوساله، مایه کره و سبزیجات را روی آن بریزید. این سس کره ای برای پخت استیک مرغ هم بسیار کارآمد و لذیذ است.

مرحله چهارم؛ گریل کردن استیک روی باربیکیو

در آموزش پخت استیک، استیک را در فر، باربیکیو و در ماهیتابه می توانید درست کنید. اگر باربیکیو دارید استیک را روی آن به درجه دلخواه گریل کنید. برای این کار استیک را روی حرارت مستقیم گریل قرار دهید. شما می خواهید استیک از بیرون ترد گردد، و بافت و طعم نرم و کاراملی داشته باشد. استیک را روی شعله بگذارید و هر طرف استیک را روی حرارت مستقیم به مدت 7 تا 10 دقیقه بپزید. باید وقتی آن ها را برمی گردانید قهوه ای شده باشند.

اگر استیک سیاه گردد به این معنی است که گریل خیلی داغ است بنابراین باید استیک را برگردانید، حرارت را کم کنید یا زمان کمتری بپزید. اما اگر استیک هنوز صورتی است یعنی حرارت کافی نیست بنابراین یا حرارت را زیاد کنید یا بگذارید 2 یا 3 دقیقه بیشتر بماند.

روش گریل کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه

در آموزش درست کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه و روی گاز یک تابه چدن یا گریل انتخاب کنید و روی گاز بگذارید تا خوب داغ گردد. در تابه دو طرف استیک را با توجه به سلیقه تان به این ترتیب بپزید:

• 2 الی 3 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare خواهید داشت.
• 4 الی 6 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare medium یا نیمه پخته خواهید داشت.
• 5 تا 7 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک medium خواهید داشت.
• 7 تا 9 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Well done یا کاملا پخته خواهید داشت.

بعد از پخت استیک در فر یا ماهیتابه یا روی گریل اجازه دهید 5 دقیقه گوشت استراحت کند. بعد از 5 دقیقه استیک را به اندازه های دلخواه برش بزنید و با سس قارچ یا پوره سیب زمینی سرو کنید.

طرز تهیه استیک گوشت در ماهیتابه رژیمی

برای گریل کردن استیک ها احتیاجی به استفاده از روغن نیست. در طرز تهیه استیک در ماهیتابه رژیمی، بعد از اینکه تابه به خوبی داغ شد، استیک ها را داخل تابه قرار دهید و صبر کنید تا یک طرف استیک ها به خوبی گریل گردد، سپس آنها را برگردانید تا سمت دیگرشان نیز گریل گردد.

طرز تهیه استیک گوشت در ساندویچ ساز

مانند روش اول طرز تهیه استیک در فر یا تابه، گوشت را مرینیت کنید و آن را 12 ساعت استراحت دهید. سپس صفحه گریل را بر روی ساندویچ ساز قرار دهید و آن را روشن کنید تا گرم گردد. بعد از اینکه صفحه گریل گرم شد میزانی کره بر روی صفحه بگذارید تا آب گردد. سپس تکه های گوشت را روی صفحه گریل قرار دهید.

در زمانی که استیک گوشت در حال پخت است، میزانی آویشن روی آن بپاشید. بعد از گذشت چند دقیقه تکه های گوشت را برگردانید تا از هر دو طرف پخته گردد. زمانی که استیک گوشت آب انداخت نرمی بافت آن را با انگشت تست کنید. زمانی که متوجه بافت نرم آن شدید، استیک گوشت شما، آماده سرو است.

طرز تهیه استیک گوشت در مایکروفر

برای تهیه استیک گوشت در مایکروفر، قطعات گوشت راسته را نازک می کنیم، می کوبیم و به آنها شکل منظمی می دهیم. سپس کف ظرف را چرب کنید و دو قطعه استیک را در آن قرار دهید. ظرف را، بدون در، به مدت 6 تا 8 دقیقه با قدرت 60 درصد، در مایکروفر بگذارید. در این فاصله یک بار استیک ها را زیر و رو کنید.

اگر می خواهید استیک برشته گردد، سطح آن را آغشته به کره کنید و ظرف را، بدون در، به مدت 6 تا 8 دقیقه روی سه پایه قرار دهید و مایکروویو را روی قدرت 40 درصد و گریل (کلید ترکیبی) تنظیم کنید. بعد از پخت استیک به آن نمک و فلفل بزنید.

طرز تهیه سس قارچ برای سرو در کنار استیک گوشت یا مرغ

در طرز تهیه استیک گوشت گوسفندی یا استیک گوشت گوساله و حتی استیک مرغ، بهتر است برای لذیذتر کردن طعم آن، سس قارچ درست کنید.

مواد لازم تهیه سس قارچ

• کره: 2 قاشق غذاخوری
• روغن زیتون: 4 قاشق غذاخوری
• قارچ: 600 گرم
• سیر: 2 حبه
• خامه صبحانه: 1 پاکت
• شیر: نصف لیوان دسته دار فرانسوی
• پنیر موزارلا: 50 گرم
• نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به میزان دلخواه
• جعفری ساطوری خرد شده: 50 گرم (اختیاری)

مراحل طرز تهیه سس قارچ برای استیک گوشت

مرحله اول؛ خرد کردن قارچ و تفت دادن آن

همان طور که گفتیم در طرز تهیه استیک به سس قارچ برای طعم بهتر احتیاج داریم. مرحله به مرحله همراه ما باشید. ضمناً برای خرید، ، ، ، و می توانید از فروشگاه های زنجیره ای به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

برای درست کردن سس قارچ با خامه و پنیر برای انواع استیک و پاستا و …ابتدا قارچ ها را بشورید و ورقه ای خرد کنید و سپس کره و روغن (یک قاشق چای خوری روغن برای این که کره نسوزد) را در یک تابه بریزید. کره که گرم شد قارچ ها را در کره تفت دهید تا آب آن کشیده گردد.

وقتی قارچ ها سبک و طلایی شدند سیر ریز رنده شده را اضافه کنید. کمی که بوی سیر بلند شد خامه را اضافه کنید (سیر نباید سرخ گردد). برای این میزان قارچ 1 پاکت خامه صورتی کافی است اما اگر پر خامه تر دوست دارید ½ پاکت دیگر خامه اضافه کنید.

مرحله دوم؛ اضافه کردن شیر و خامه به همراه پنیر موزارلا به سس قارچ

روی شعله ملایم گاز خامه را با قارچ مخلوط کنید تا سس یکدست گردد. حالا شیر را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سس قوام پیدا کند. وقتی سس یکدست و صاف شد به میزان دلخواه نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز به همراه پنیر پیتزا یا همان موزارلا رنده شده اضافه کنید.

خوب سس را هم بزنید تا پنیر آب گردد و با گرمای سس ذوب گردد. سس قارچ کمی بعد از پخت سفت می گردد پس اجازه ندهید زیاد غلیظ و سفت گردد و روی استیک بریزید.

سس قارچ را به صورت داغ با هر غذایی که دوست دارید مثل انواع ساندویچ برگر یا سیب زمینی سرخ شده و استیک مرغ یا تهیه استیک فیله مینیون سرو کنید و در صورت دلخواه میزانی جعفری ساطوری خرد شده روی سس قارچ بریزید. برای مطالعه به روش های مختلف روی لینک مطلب کلیک کنید.

برای درست کردن استیک حرفه ای کمی تمرین کنید

استیک برای آمریکایی ها حکم کباب کوبیده برای ما ایرانی ها را دارد به همین علت کیفیت، تردی و آبدار بودن استیک برای شان بسیار مهم است و معمولا درست کردن استیک را به کسی می سپارند که در این کار حرفه ای است. با چند بار درست کردن استیک حساب و کتاب طرز تهیه یک استیک گوشت گوسفندی یا گوساله در تابه، روی گریل و در فر دست تان می آید.

در استیک رژیمی یا طرز تهیه استیک گوشت ساده نیز می توانید، سس قارچ و پوره سیب زمینی را حذف کنید و از سبزیجات پخته مانند بروکلی و هویج و … بهره ببرید.

این بود طرز تهیه استیک گوشت با همه نکات کلیدی! امیدوارم از این طرز تهیه در مجله مقاله های علمی لذت برده باشید.

سوالات متداول

چرا استیک گوشت سفت و خشک می گردد؟

اگر استیک ها را با حرارت کم و زمان طولانی گریل کنید، گوشت خشک و سفت می گردد و کیفیت استیک ها به شدت پایین می آید.

چه گوشتی برای تهیه استیک خوب است؟

فیله گوساله برترین گزینه برای تهیه استیک گوشت است. در صورتی که به گوشت گوساله علاقه ندارید، می توانید از فیله گوسفندی نیز بهره ببرید. به طور کلی گوشتی را انتخاب کنید که دارای میزانی رگه چربی باشد. در این صورت استیک گوشت شما آبدار و خوشمزه تر است و حالت خشکی ندارد.

منبع: Simply Recipes